ravago

Leskovački ajvar hrana za sva čula

Leskovački ajvar hrana za sva čula

Ovaj proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom proizvodi se isključivo od autohtonih i odomaćenih sorti paprika u punoj fiziološkoj zrelosti, crvene boje.

Koliko je samo u srpskoj kuhinji istorije, koliko je tragova minulih vremena, začinjenih sećanja, pomešanih osećaja, zakuvanih, zapečenih, ljutih, slatkih i gorkih ukusa. Svako ko je odnekud dolazio, po nešto je svoje doneo. A mnogo više je na odlasku poneo. Puno srce i pun stomak.

I baš tako je u nekoj od tih velikih istorijskih promena, na jug Srbije stigla paprika. Kažu Leskovčani, oni da znaju, gaje je već više od 200 godina. Sigurno i duže, ali niko nije zapisao, pa tako ni sačuvao podatak kad i kako je započeta prerada paprike i kada je napravljen prvi ajvar. Ono što jeste sačuvano je činjenica da  samo ime zapravo znači kavijar, hayvar (Turski) ili  ajvar i to zato što je  samlevena paprika podsećala na crveni kavijar.

Da bi se ovo nasleđeno blago sačuvalo od zaborava od 2009. godine počinje zaštita geografske oznake porekla  “Leskovački domaći ajvar” i taj postupak je završen 2011. godine, kad je udruženje “Leskovački ajvar” dobilo sertifikat o završenoj zaštiti. 2012. godine, “Leskovački domaći ajvar” je zaštićen po Lisabonskom sporazumu, kod Svetske organizacije za intelektualnu svojinu (WIPO). Ceo postupak zaštite od samog početka pomogla je Regionalna privredna komora Leskovac i Savez zemljoradničkih zadruga Jablaničkog i Pčinjskog okruga. Regionalna privredna  komora Leskovac pomogla je (i pomaže) kako tehnički, tako i materijalno od samog početka projekta zaštite ajvara.  Ovo je vrlo važno, jer kada se desi da podrška izostane, proizvod sa oznakom geografskog porekla, vrlo često jednostvano nestane.

Sertifikuje se ceo process proizvodnje, od semena do deklarisane tegle. Svaki korak u sertifikaciji mora biti u skladu sa elaboratom koji se nalazi kod Zavoda za intelektualnu svojinu. Trenutno ima 15 ovlašćenih korisnika oznake porekla i to su uglavnom gazdinstva. Neka gazdinstva proizvode samo papriku, neka samo prerađuju, a neka proizvode od njive do trpeze: od paprika do tegle.

Prerada kao vid proizvodnje donosi veću dodatnu vrednost i svakako utiče na ukupnu dobiti na gazdinstvu.

Leskovački domaći ajvar proizvodi se isključivo od autohtonih i odomaćenih sorti paprika u punoj fiziološkoj zrelosti crvene boje, ponajviše domaće kanije, kurtovske kapije i palanačkog čuda, ali i drugih.  U procesu proizvodnje Leskovačkog domaćeg ajvara, se ogleda višedecenijsko nepisano znanje koje je lokalno stanovništvo nasledilo. Domaće sorte paprika ajvaruše, čiji plodovi oblikom odgovaraju procesu pečenja na ravnoj ploči, priprema zemljišta i rasada, nega biljaka i procena plodove treba brati( na jesen kada je crvena boja najstabilnija i ima najviše šećera i suve materije) su važni uslovi za dobijanje kvalitetne sirovine.

Kvalitet, prirodna aroma i karakteristike sveže paprika se čuvaju kroz niz postupaka-pečenje na otvorenom plamenu, ljuštenje, mlevenje, ceđenje, prženje… sve dugotrajno, polako, bez žurbe i u dobrom društvu, kako bi se sačuvao ukus juga i sunca u ovom omiljenom namazu i salati.

I kažu Leskovčani da boja vrlo često zna da prevari, pa crvena ne znači uvek da je ajvar ljut. Može biti i blag. Valjda baš kao i sam jug. Nekad blag, nekad ljut, ali uvek punog ukusa.

Za sam Leskovac, ajvar bi mogao da postane i osnov gastro ponude ugostiteljskog segmenta, deo turističke ponude lokaliteta, način da se sačuva tradicija ali i da se odneguje na zdravim temeljima budućnost ovog mesta.

U tom pravcu su i planovi Leskovčana, pomeranje granica dometa tegli, pa se trude da se one nađu i u trgovinama u Beogradu i u Novom Sadu. Često posećuju sajamske manifestacije, a osnivači su i Saveza tradicionalnih proizvoda “Original Srbija” koje na današnji dan zastupa interese svih proizvoda sa oznakom geografskog porekla.

Zašto biste morali da probate Leskovački ajvar?

Zato što se gaji u Leskovačkoj kotlini koja ima 286 sunčanih dana u godini, zato što se paprika gaji u slivu pet reka: Vlasine, Jablanice, Veternice, Puste reke i Južne Morave ko žile kucavice juga Srbije. Zato što su mikroklima, zemljište, ljudi i iskustvo duže od 250 godina u gajenju i preradi paprika, ajvar pretvorili u umetnost, u ukus koji vam okupira sva čula i nahrani dušu jedinstvenom južnjačkom notom- blagom, ljutom, crvenom, iscepkanom, punom i sevdaha i meraka.

(Agrosvet)

 

 

eu
Poljoprivrednik
NS tim
Savet za stampu
zagreb velesajam