ravago

Da vino dobro sazri

Da vino dobro sazri

Mere koje se primenjuju u toku čuvanja i dozrevanja vina su: dolivanje sudova, pretakanje, upotreba bistrila, hlađenje ili zagrevanje, kao i filtriranje vina.

Još je među podrumarima veliki broj onih koji smatraju da je za vino bolje ako što duže provede na talogu.

Još je među podrumarima veliki broj onih koji smatraju da je za vino bolje ako što duže provede na talogu. To je i razlog što se sa otakanjem vina sa prvog i najobilnijeg taloga isuviše odugovlači, čak i do prvih prolećnih dana.

Napredni vinari znaju koliko je za kvalitet vina štetno to odugovlačenje, pa prvi pretok obave već u novembru ili najkasnije početkom decembra. Na ovaj način sprečavaju ne samo da vino poprimi loš miris i ukus taloga, nego ga uz bistrenje i filtriranje, osposobljavaju za upotrebu u vreme kada se vino najviše i traži i pije – oko novogodišnjih i božićnih praznika.

Posle prvog pretoka i odstranjivanja taloga, vino nije odmah pogodno za piće, jer još nema ona svojstva koja ga karakterišu kao piće lepog izgleda i prijatnog ukusa i mirisa. Da bi se to postiglo ono mora proći kroz proces prirodnog dozrevanja i stabilizovanja. To znači da uz odgovarajuću bistrinu i boju, vino mora da sadrži i ugodan miris i ukus. Dakle, kada se dozrevanjem harmonizuju ova tri elementa, smatra se da je vino pogodno za potrošnju.

Mere koje se primenjuju u toku čuvanja i dozrevanja vina su: dolivanje sudova, pretakanje, upotreba bistrila, hlađenje ili zagrevanje, kao i filtriranje vina.

U malim podrumima u ovo vreme se pored pretakanja, obavezno primenjuje dolivanje buradi, bistrenje i stabilizacija vina. Pored upotrebe bistrila kao što su bentonit, želatin, belance jajeta, obrano mleko, ovoj poslednjoj meri uveliko doprinosi izlaganje vina zimskim mrazevima i niskim temperaturama.

Dolivanje buradi sa mladim vinom, kao obaveznoj meri u toku nege i dozrevanja vina, pristupa se u svakoj prilici, kada se utvrdi da je zbog smanjenja zapremine vina (hlađenje i isparavanje) došlo do pojave otpražnjenog prostora u buretu. Ovaj prostor je štetan jer uzrokuje pojavu vinskog cveta, često i ciknulost vina.

Do ovakvih kvarenja dolazi utoliko pre, ukoliko je vino duže izloženo otpražnjenom prostoru i ukoliko je dodirna površina vina sa vazduhom veća. U tom slučaju najpre dolazi do oksidacije, pri čemu se stvara mrka boja vina, kao i veća količina alkohola koji pogoršavaju njegov ukus. Vino gubi svežinu i poprima otužan ukus otpražnjenog suda, da bi dalje posledice bile pojava vinskog cveta ili ciknulost.

U zimsko vreme ubrzanom sazrevanju i stabilizaciji domaćih vina znatno doprinose zimske temperature. Otuda vrata i prozore podruma treba širom otvoriti da bi se temperatura vina što više snizila. Tačka mržnjenja većine domaćih vina, zavisno od sadržaja alkohola, iznosi od minus pet do minus sedam stepeni.

Da bi ova mera efikasno delovala, kako ističu stručnjaci, potrebno je vino nekoliko dana izlagati niskim temperaturama koje su za stepen-dva više od tačke njegovog mržnjenja. Ova hladna stabilizacija ili „prehlađivanje“ dovodi do toga da se u domaćim vinima, pored belančevinaste mutnoće u vidu vinskog kamenca ili „streša“, istalože i soli vinske kiseline, a samim tim da vino, nakon drugog pretakanja, postane bistrije, stabilnije i ukusnije.

(Novosti)

Pročitano 761 puta
eu
Poljoprivrednik
NS tim
Savet za stampu
zagreb velesajam